LequilibreGuide
La fiche technique de recette
Une fiche technique, c’est la recette telle qu’elle doit être servie : les ingrédients, leur grammage, le coût de la portion. C’est elle qui garantit que le plat est le même quel que soit le cuisinier, et qu’il rapporte ce qui était prévu.
Mis à jour le 13 novembre 2026 · lecture 5 minutes · aller au modèle à imprimer
À quoi sert une fiche technique ?
- Servir toujours la même assiette. Mêmes grammages, même dressage, même goût, que le chef soit là ou non.
- Connaître le coût de chaque portion, et donc son coût matière et le bon prix de vente.
- Former plus vite un nouveau commis ou un extra.
- Répondre aux clients sur les allergènes : l’information est obligatoire en restauration, pour les 14 allergènes réglementaires.
Ce qu’elle doit contenir
- Le nom du plat, sa catégorie et le nombre de portions de la recette.
- Chaque ingrédient avec son grammage par portion (ou pour la recette entière, divisé ensuite).
- Le poids brut et le poids net quand il y a des pertes : on achète 1 kg de carottes, il en reste environ 850 g une fois épluchées. Le coût se calcule sur le poids acheté.
- Le prix d’achat HT de chaque ingrédient, au kilo, au litre ou à la pièce, et le coût de sa quantité.
- Le coût total de la portion, le prix de vente HT et le coût matière en %.
- La méthode : étapes, temps, cuisson, dressage. Une photo du dressage aide beaucoup.
- Les allergènes présents.
Un exemple chiffré
Le tartare de bœuf du Comptoir, notre restaurant d’exemple, vendu 18,50 € TTC, soit 16,82 € HT. Une portion :
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Bœuf haché | 180 g | 18,90 €/kg | 3,40 € |
| Frites surgelées | 200 g | 1,90 €/kg | 0,38 € |
| Huile de friture | part par portion | 0,30 € | |
| Jaune d’œuf | 1 pièce | 0,22 €/pièce | 0,22 € |
| Mesclun | 30 g | 6,67 €/kg | 0,20 € |
| Câpres et cornichons | 20 g | 8,00 €/kg | 0,16 € |
| Assaisonnement (moutarde, sauce Worcestershire, Tabasco) | forfait | 0,15 € | |
| Échalote | 15 g | 3,00 €/kg | 0,05 € |
| Coût d’une portion | 4,86 € | ||
| Coût matière (4,86 € ÷ 16,82 € HT) | 28,9 % |
Allergènes : œuf, moutarde, poisson (dans la sauce Worcestershire), sulfites (cornichons, câpres). À vérifier sur les étiquettes de vos produits : les recettes industrielles varient.
Le piège classique : sans l’huile de friture et l’assaisonnement, le coût tombe à 4,41 € et le coût matière à 26 %. Près de trois points d’écart sur un seul plat, juste avec des ingrédients « qu’on ne compte pas ».
Modèle de fiche technique à imprimer
Imprimez cette page (le menu et le bas de page disparaissent à l’impression) ou recopiez le tableau dans votre classeur.
| Plat : | Catégorie : | ||
|---|---|---|---|
| Nombre de portions : | Prix de vente TTC : HT : | ||
| Ingrédient | Quantité (brut) | Prix d’achat HT (kg, L, pièce) | Coût |
| Huile, beurre, sel, garnitures (ne pas oublier) | |||
| Coût de la recette | |||
| Coût d’une portion (÷ nombre de portions) | |||
| Coût matière (coût portion ÷ prix de vente HT × 100) | % | ||
| Allergènes : gluten · crustacés · œufs · poissons · arachides · soja · lait · fruits à coque · céleri · moutarde · sésame · sulfites · lupin · mollusques | |||
| Méthode et dressage : | |||
Le problème des fiches papier
Une fiche technique est juste le jour où on la remplit. Dès que le prix du bœuf ou de l’huile bouge, le coût et le coût matière sont faux, et il faut tout recalculer à la main. Avec trente plats et une dizaine de fournisseurs, plus personne ne le fait.
Dans Lequilibre, chaque recette est une fiche technique vivante : vous photographiez la facture, le nouveau prix est enregistré, et toutes les fiches qui utilisent ce produit se recalculent. Les préparations maison (sauces, fonds, pâtes) ont leur propre coût au litre ou au kilo, repris automatiquement dans les plats.
À lire aussi : tableur ou logiciel pour calculer ses coûts ?
Des fiches techniques toujours à jour.
Scannez votre carte : vos plats sont créés. Photographiez vos factures : les prix suivent. 29 € HT par mois, sans engagement.