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Calculer le coût matière d’un plat

Le coût matière, c’est la part du prix de vente qui part dans les ingrédients. C’est le chiffre qui dit si un plat vous fait vraiment gagner de l’argent. Voici comment le calculer, avec un exemple pas à pas.

Mis à jour le 13 novembre 2026 · lecture 6 minutes

La formule

Coût matière (%) = coût des ingrédients d’une portion HT ÷ prix de vente HT × 100

Deux règles pour que le chiffre soit juste :

• Tout en hors taxes. Vos achats sont comptés HT : le prix de vente doit l’être aussi. Pour un plat, le prix HT est en général le prix TTC divisé par 1,10 (TVA à 10 %). Pour les boissons alcoolisées, c’est 1,20.
• Pour une portion. On compte ce qui part réellement dans l’assiette servie, au grammage près.

Un exemple pas à pas

La salade du Comptoir, un restaurant d’exemple, est vendue 14,00 € TTC, soit 12,73 € HT. Voici ce qu’elle contient :

2,38 € ÷ 12,73 € × 100 = 18,7 % de coût matière

Sur ce plat, 18,7 % du prix de vente HT part dans les ingrédients. Le reste paie le personnel, le loyer, l’énergie… et la marge.

Le coefficient multiplicateur

Beaucoup de restaurateurs raisonnent à l’envers : à partir du coût, quel prix de vente fixer ? C’est le coefficient.

Coefficient = prix de vente HT ÷ coût des ingrédients HT

Pour la salade : 12,73 ÷ 2,38 = 5,3. Les deux chiffres disent la même chose : un coût matière de 25 % correspond à un coefficient de 4, et 30 % à un coefficient d’environ 3,3.

Pour fixer le prix d’un nouveau plat : prix de vente HT = coût des ingrédients ÷ coût matière visé. Avec 2,38 € d’ingrédients et un objectif de 25 %, cela donne 9,52 € HT, soit environ 10,50 € TTC au minimum.

Quel coût matière viser ?

Les repères souvent cités en restauration traditionnelle se situent autour de 25 à 35 % pour la nourriture. Ce n’est qu’un repère : une pizzeria ou une crêperie peuvent descendre bien en dessous, une table qui travaille beaucoup de viande ou de poisson sera souvent au-dessus. Le bon objectif est le vôtre, celui qui permet de payer vos charges. Fixez un seuil « vert » et un seuil « rouge », et surveillez les plats qui les dépassent.

Le coût matière du mois

Le calcul plat par plat donne le coût matière théorique. Pour le coût matière réel d’une période, on part des achats et des stocks :

(Stock de début + achats HT − stock de fin) ÷ chiffre d’affaires HT

Si le coût réel est nettement au-dessus du théorique, l’écart vient presque toujours des mêmes endroits : pertes, portions plus généreuses que prévu, erreurs de prix, ingrédients jamais comptés.

Les pièges qui faussent le calcul

• Le prix du colis au lieu du prix au kilo. « 18,90 € » sur une ligne de facture peut être le prix d’un kilo ou d’un colis de 2 kg. Une confusion, et le plat paraît deux fois moins cher qu’il ne l’est.
• Les pertes à la préparation. Épluchage, parage, cuisson : on achète un poids brut, on sert un poids net. Comptez le coût sur le poids acheté.
• Les ingrédients invisibles. Huile de friture, beurre, sauces, pain, garnitures : un peu partout, ils finissent par peser lourd.
• Les prix qui bougent. Une fiche calculée il y a six mois est probablement fausse aujourd’hui. Il faut recalculer à chaque hausse.
• Le TTC mélangé au HT. Un prix de vente TTC face à des achats HT fait paraître le coût matière plus bas qu’il n’est.

Et sans passer ses soirées sur un tableur ?

C’est pour cela que nous avons créé Lequilibre. Vous photographiez vos factures : les prix au kilo sont mis à jour et tous vos plats se recalculent. Vous scannez votre carte : vos plats sont créés, vous n’avez plus qu’à saisir vos grammages. Le coût matière de chaque plat est toujours à jour, sur votre téléphone.

Pour aller plus loin : la fiche technique de recette, avec un modèle à imprimer.